【宮津 飯尾醸造さんの富士酢】
いつも369商店、369菜店をご利用いただきありがとうございます！
スタッフのまどかです。
長い夏が終わり、秋らしいお天気が続いていますね🌞
今週より、宮津飯尾醸造さんの
富士酢、ゆずぽん酢を販売します。
少し前になりますが、
369商店健太郎さん、
saji紀子さんと私で蔵見学に伺った時のことレポートしますね。
宮津にある飯尾醸造さんは、
明治26年創業、120年以上続くお酢屋さんです。
現在は５代目社長になっていますが、
今回は4代目だった前社長にお話をうかがいました。
酢は、お米や穀物などからできているのはご存じかもしれませんが、
その作り方はメーカーによってさまざま。
お米を醸してお酒を造り、
その「酢もともろみ」で酢を作る、
というのが昔ながらの方法ですが、
それには時間も手間もかかります。
もろみ作りからされているメーカーさんは、全体の3分の1以下になっているそうです。
そしてさらに、飯尾醸造さんは、無農薬のお米を契約農家さんに作ってもらい、
そのお米でお酢を作っておられます。
時代の変化とともに、農薬を使ったお米作りをする農家さんが増える中で、
酢作りのために無農薬で作ってもらい、
できたお米は全量買い取るという関係を続けてこられました💡
今も、無農薬で農家さんの負担が少なくお米作りができるようにと、
和紙を敷くなどいろんな農法にチャレンジし、
その費用も全て負担してお米作りをしてもらっているそうです。
大手のメーカーさんでは、ほとんどが古米を安くで買って酢を作っているそうですが飯尾醸造さんは全て新米。
酢作りも、前に書いたようにお米からもろみを作るところから始めて、
「静置発酵」と言って100日前後じっくりと蔵で寝かせアルコールから酢になります。
（大手メーカーでは数日で終わるそう）
その後も、300日程熟成期間があります。
＊下の写真は、お酢を仕込んでいるタンク。お客さんからのメッセージが書かれた紙が貼ってあります❣️
良いお酢作りには、いろんなエッセンスが必要なんですね～
また、酢１Lにつき200gのお米を使うと「米酢」と表記できるのですが、
飯尾醸造さんではその量の５倍のお米を使っています。
そのため、酸味ももちろんありますが、ただ酸っぱいだけではないうまみと深みがあり、
見学に伺った時もたくさん味見をさせてもらいましたが、
みんなで「うーーん！」とうなりながらいただきました。
「富士酢」は、酢の物やすし酢として使うのももちろんいいですが、
お料理のアクセントにお魚お肉料理にも少し使うのもおすすめです。
これからお正月のお料理にも欠かせませんね。
そして「ゆずぽん酢」は、一度味わったら忘れられないおいしさ。
ゆずとすだちのさわやかな香り、
鰹節のお出汁の香りいっぱいです。
ギフトにもいいですね。
「いいお酢を作る」ことにまっすぐ取り組まれてきた。
その背景には宮津のゆたかな土地の風土であったり棚田の風景、
それを守りたいという人々の思いがありました🌾
「こだわり」というと固く受け取ってしまいますが、
農という営みから文化が生まれる、
その自然な流れを今も守ってきているということなんだなと感じました。
ぜひ店頭でご覧くださいね✨
